Presentación de la GUIA GASTRONÓMICA DEL BAJO MARTIN Y ANDORRA-SIERRA DE ARCOS.

El 30 de mayo de 2008, a las 19,30 horas, se ha presentado en la Biblioteca de Aragón (calle doctor Cerrada , de Zaragoza) el libro GUIA GASTRONOMICA DEL BAJO MARTIN Y ANDORRA-SIERRA DE ARCOS.

La gente va llegando y se va sentando en las sillas de la sala que hay en el sótano. En el escenario hay montado un proyector y dispersos por allí, varios instrumentos musicales, entre los que sobresale un tonel, de aproximadamente un metro de longitud, al que le han puesto en el culo piel tensada a modo de tambor.

A las 7 y media, con puntualidad alemana, y con unos 60 asistentes, comienza el acto.

Lo presenta Carlos Abad, presidente de ADIBAMA, Asociación para el desarrollo que engloba las comarcas del Bajo Martín y Andorra-Sierra de Arcos.

Dice que son comarcas del Teruel profundo y este libro es uno de los proyectos aprobados por el programa Leader que buscan el desarrollo de estas comarcas. Este libro es mucho mas que una guía, es el esfuerzo de un grupo de personas que se han pisado la comarca buscando recetas, tradiciones, costumbres….. Es una aportación modesta al desarrollo de esta zona, son recetas de las abuelas y personas mayores que al dejarlas plasmadas en el libro, quedarán para la posteridad. El libro se ha presentado en casi todos los pueblos pero no podía dejarse de presentar aquí en Zaragoza, donde Fernando tiene más fans. Lo hará con una demostración de su música y su habilidad de vendedor medieval… Ahora le cedo la palabra, la música, los gestos, el escenario a Fernando, que es, de verdad, una astralica de mano.

 

Fernando Gabarrús agradece a algunos de los asistentes la ayuda que le han prestado, y sobre todo a las señoras de los pueblos, los agricultores, pastores, hierberos… que le han metido en su casa, hasta su cocina, para aprender y estudiar esa sabiduría transmitida por sus antepasados…. Que era fundamental fijar esta sabiduría para que no se perdiera, para que se transmita este patrimonio a las generaciones futuras… es como hacerle una foto fija, y luego, cada uno podamos emplearlo según nuestras necesidades..

Se han publicado muchos libros sobre gastronomía aragonesa, pero no se ha hecho un trabajo de campo exhaustivo. Resalta que es fundamental cocinar con productos autóctonos.

Cuando hizo el trabajo de campo, rellenaba fichas con muchos datos.

Luego cometa los pilares básicos sobre los que se asienta la gastronomía de la zona, y que sus habitantes han aprendido en la escuela del sudor.

Después de cada pilar básico, canta una canción, acompañado de Diago (chicotén, flauta) y Rafel(acordeón).

Toca una canción de introducción.

 

El primer pilar, el PAN, y lo acompaña con el RIAUCATARRIAUCHINCHINGORIGORI. Dice que en esa sociedad tradicional, las personas se enfrentaban constantemente con el medio y le sacaban sus frutos, y el papel de la mujer era importante… Esta canción es de Alcaine, y era la que se cnataba cuando se masaba .. Es una canción alegre.

 

Otro pilar, el ACEITE, de empeltre, y uno de los mejores es el de estas tierras. Había muchas tareas que dan lugar a cantos, como las LLEGADERAS, con música de Alcaine y letra de otros sitios.

Cansaditas de llegar, ya vienen las llegaderas…….

 

Otro pilar es el VINO, que se cultva desde hace siglos. Hay variedades endógenas, como la variedad TECA,una uva blanca que cuando se exprime ya sale el zumo rosado. Hay productores que hacen vinos de la tierra, como en Samper de calnda… Hay toda una cultura del vino, con trabalenguas, cantos de bodega, etc. EL vino era un alimento….

Hace un brindis

Vino que naces de cepa

Y tienes muchos licores……

…..

Vino de la Nava

Que entras por la boca

Y sales por el haba…..

 

Refranes.

Pinzorrilla, pinzorrota….

 

Y tocan una canción, utilizando un tonel de tambor.

Que beba, que beba, que beba, que pum….

Canta un verso y la gente lo tiene que repetir.

 

Otro pilar es el CERDO, y la carne, Ternasco, cabrito, etc.. y aquí me vienen recuerdos de mi querido PLENAS, donde esta canción la tocaba Manolo en su acordeón y la cantaba. Esta canción la ha sacado del Ciego de Calanda, el tío Evaristo, que recorría las localidades cantando el romance, y que parte de la melodía la ha tomado de Plenas.

 

Atención pido señores

que yo les voy a explicar

lo que le paso a un tocino

en un pequeño lugar.

Es una curiosa historia

además muy verdadera

que nadie puede fiarse

de la camisa que lleva.

 

La puercaza de mi madre

tuvo el gusto de parir

en casa de un hortelaire

que me vendieron a mi.

Aún no tenía dos meses

y a la plaza me sacaron

y por fortuna pegué

en casa de un hortelano.

 

Una mañana muy fresca

un fanchote capador

con la lanceta en la mano

los dos pesos me cortó.

Yo me quedé atolondrado

como es cosa natural

a mi me dejó la bolsa

y el se llevó el capital.

 

Mis pesos se los comieron

los chicos para almorzar

a mi me daron patatas

menudas y sin pelar.

Hasta que estuve curado

de aquella gran capadura

todos los días me daban

patatas en la pastura.

 

Me sacaban a paseo

los días que hacía sol

en el río me bañaban

cuando tenía calor.

Y si por casualidad

en la tripa me rascaban

yo me tumbaba en el suelo

por el gusto que me daba.

 

Al llegar al mes de otubre

mi amo ya me preparó

a bellotas y panizo

para que engordase yo.

Me concluí las bellotas

el panizo comencé

como es cosa de alimento

señores yo me engordé.

 

Al llegar a San Antonio

me llegó la desventura

empeciaron a trapar?

de hacerme la sepoltura.

En vísperas de mi muerte

me dejaron sin cenar

y aquel que está en la capilla

que lo van a sintenciar.

 

Y a las tres de la mañana

pronto vinieron abrir

era que hubiese llegado

un cruento matachín.

Detrás de aquel vino otro

con un gancho fenomenal

unos cuchillos muy grandes

y los cazos de pelar.

 

Yo les dije criminales

que es lo que me vais a hacer

sabéis que soy inocente

y me venís a prender.

Acacharon la cabeza

sin volver contestación

cogió el gancho y el cuchillo

me lo hinco mi ¿?

 

Mi sangre la recogía

una mujer mondonguera

con el brazo remangado

en una grande bañera.

Cuando ya hubo terminado

se la llevó a la cocina

para preparar la pasta

de las pellas y morcillas.

 

Agua caliente pidía

aquel pillo matachín

la traían a pucheros

y la echaban sobre mi.

Empiciaron a pelarme

como lobos camiseros

mi pelo lo recogían

pa coser los zapateros.

 

Me colgaron en un techo

amarrado en un ramal

a la afrenta de la gente

como si había hecho algún mal.

Me quitaron la vejica

con todos mis istentinos

corazón, cabeza y bazo

todo el colgallo querido.

 

Aquel día fue de gozo

para toda la familia

estuvieron en el fuego

con la sartén prevenida.

Me frieron las costillas

con todo lomo también

para ponerlo en conserva

RIQUINTIN PACES AMÉN.

 

Además de estas cosas, estaban las HIERBAS, las plantas silvestres del entorno :bolusas, colellas, ajopuerro, tuca, malvas… que ademas de usarse como alimento eran también medicinas.

 

Otro pilar, LOS ANIMALES DE CORRAL, gallinas, pollos, pichones, conejos, etc..

 

Acaba comentando que para alimentar a la población es preciso la producción industrial pero que hay mercado para otros productos mas cuidados y de la tierra. Con esos productos endógenos tenemos que adaptarnos a las formas de vida actual y tirar para adelante, integrándolos, aplicando las normas de higiene, etc…

En algunos restaurantes ya se elaboran platos con productos de la tierra, en la elaboración de quesos……..

Cuando los segadores iban a otras tierras a segar, a veces les pagaban con productos, como trufas, que las introduccían en su alimentación….

Despues de publicar esta guia y ver que se tiene aprecio a los alimentos y a los platos tradicioneles, la gente siente cierto orgullo pues ven que se empieza a valorar su cultura.... y para ellos pide Fernando un aplauso, con lo que termina la presentación.

Después de la presentación hay una degustación de productos de la tierra.

Me he puesto como el kiko de comer cosas buenas.

Hacia años que no comía carne en adobo: que exquisitos estaban el lomo adobado... la longaniza... las costillas de cerdo... hummmmm

Y los vinos, fantásticos. Otra de mis debilidades es el queso, que ricos que estaban lo varios tipos de quesos que había.... y el jamón, las banderillas, que eran muy suaves y ricas.... un picoteo de lujo, de primera categoría. Que buenos alimentos tiene Aragón y que bien elaborados.....

Estando picoteando he saludado a un matrimonio que son parientes de unos maestros, maestro y maestra, que hubo hace 25 o 30 años en Plenas, que se llaman Adolfo Martínez y Cari.